【專家訪談】餐廳經營人陳秀瑛: 開餐廳，是能讓我諸多理想付諸實踐的管道之一

陳秀瑛於台北天母經營蔬食餐廳十餘年。所謂開餐廳，只是因單純喜歡料理，為了圓一個夢想? 關於餐廳經營，除了提供美味的餐點，在營運餐廳、與顧客建立連結這門學問上，又有什麼要注意的地方?

陳秀瑛開餐廳的決定，源於年輕時便北上到台北打拚的經歷。她進入一間以外國人為主要客戶的髮廊學習，也在Pub跟餐廳打過工，發現西方人普遍在人生探索上比較有冒險精神，也勇於嘗試不同的可能性。受到外國朋友的影響，陳秀瑛了解到「一個人不是只能有一種身份、一種職業」，因此她持續探索，希望發掘自己的各種可能。後來她發現，美髮是她的專業，但料理是她的一大興趣。

在沉浸於料理的樂趣時，陳秀瑛發現台灣的農產品存在品質好但過剩的情形，在之前工作的過程中，發現一些家庭主婦二度就業的困難，很希望能對自己在生活中發現的這些問題貢獻一份心力；此外，也想將自己對料理的熱忱分享給更多人。為了將這些理想付諸實踐，於是萌生了開餐廳的念頭。

先有了purpose，之後在食物的製程中發掘這個餐廳的價值

雖然餐廳沒有提供葷食，但陳秀瑛自創蔬食料理的目的並不是要推廣素食。雖然本身吃素，但她認為吃葷吃素是個人選擇，要互相尊重。「我開餐廳，不能給客人吃我沒吃過的東西或餐點，我不吃葷，又不想做一般的傳統素食餐廳，希望有所區隔，所以決定做蔬食」陳秀瑛很直接地說道。

想讓顧客吃得健康、安全又兼顧美味，使她逐漸確立餐廳發展的路線，也體會到自己的料理和餐廳存在的價值。經營餐廳多年，她的心得是:「經營者跟消費者的立場要一樣(站在消費者的角度思考)。不只是外場的服務才是服務，我在製作食物的過程就在提供服務」。與客人交流的方式不只是聊天，抱持著誠懇的心製作每一份料理給他人享用，亦是和顧客產生連結的一種方式。

開餐廳，自己要喜歡吃，對食物「好奇」

對陳秀瑛而言，是否受過專業的餐飲訓練不是最重要，重要的是「喜歡吃，對食物好奇」。當自己喜歡吃，就有變出新創意的能力，如果只為了賣東西而賣，當食物出問題(如:味道變了)自己都沒有發覺。喜歡吃、研發新料理分享給他人，是她持續前進的動能之一。

「工作不一定要做得很累，可以做得很優雅從容」

對學生，陳秀瑛想說:「興趣可以培養，但工作跟興趣是可以分開的，工作就是你的專業能力。雖說是工作，但工作不一定要做得很累，可以做的很優雅從容。從工作中可以培養自信與成就感、實踐自己的理念、創造價值」。

然而她認為，優雅工作的前提是對自己在做的事有熱情和應有的認真態度。自己賦予工作意義，當離開一份工作，不是被迫辭職，而是自己清楚原因，為自己的決定負責。

撰文者:接棒啟蒙計畫實習生 Yvonne